Seit Jahren wird darüber gestritten, ob die Bezeichnung Raclettekäse nur für Käse verwendet werden darf, der im schweizer Wallis aus hergestellt wird oder ob alle typähnlichen Käse aus der ganzen Schweiz den Titel Raclettekäse tragen dürfen. Für Käsekenner ist dies jedoch keine Frage, denn für sie kommt der echte, der wahrhaftige Raclettekäse aus dem Schweizer Kanton Wallis, wo er einst auch erfunden wurde. Die Geburt des Raclettes, dessen Masse unter Hitze schmilzt und sich dann goldbraun verfärbt, geht auf das Jahr 1574 zurück.
Raclettekäse ist die Grundlage für das berühmte Racletteessen. Ursprünglich wurde der Raclettekäse dazu von urigen Schweizer Hirten auf einem Stein am Feuer erhitzt und dann mit Brot und später mit Kartoffeln gegessen. Dank des technischem Fortschrittes, gibt es heutzutage ein Gerät, in dem ein halber Laib Raclettekäse gehalten wird und eine höhenverstellbare Heizleiste den Käse schmilzt. In Deutschland ist ein weitere Gerät, in dem mit Hilfe kleiner Pfännchen der Käse geschmolzen wird beliebt. Das alles Entscheidende ist jedoch der Käse selbst, der Geschmack entscheidet – und die Qualität, die man immer schmeckt.
Raclettekäse Herstellung
Wie stellt man diesen samtenen Fettkäse her, der auf der Zunge wie Butter zergeht muss? Ein guter Raclettekäse sollte aus der Milch von Kühen der Alp-Weidewirtschaften gemacht sein. Grundsätzlich kann man sagen: Je höher die Alm, umso besser der Käse, denn nirgendwo sonst gibt es besseres Gras für die Kühe. Ein Raclettekäse, der aus einer solchen Milch gemacht wird, riecht noch auf dem Tisch des Verbrauchers nach nach aromatischen Kräutern. Man muss wissen, dass der Geschmack eines guten Raclette Käses selbst noch auf der Zunge des Genießers erhalten bleibt.
Der Raclette Käse ist ein halbharter Bergkäse, zart und geschmeidig so lange er noch frisch ist, doch je länger er gelagert wird, desto dezenter und aromatischer wird er. Jeder Käser macht aus seiner Herstellung ein Geheimnis, aber mit entscheidend ist immer die perfekte Reifedauer des Käses.
Man sollte zu einem genussvollen Raclette den Käse immer am Stück kaufen und in zwei gleich große Hälften schneiden. Pro Person sollte mit ungefähr 200 bis 250 Gramm gerechnet werden. Vor dem Elektrogrill einen der durchgeschnittenen Raclettekäse bereitstellen, doch vorher unbedingt die Rinde sorgfältig reinigen. Die eine Hälfte des Raclette Käses vor die Wärmequelle stellen. Dann muss man warten bis der Raclette Käse schmilzt oder zu fließen beginnt. Die geschmolzende Käsemasse sofort auf einen Teller abstreifen, dann nach Gusto pfeffern und mit Cornichons, eingelegten Zwiebelchen oder Peperoni verzehren – so einfach kann das sein.