Käse aus Frankreich: Roquefort

Ein berühmter Vertreter der französischen Feinkost ist der Roquefort, ein mit grün-blauen Edelschimmel durchzogener Weichkäse aus roher Schafmilch. Die Franzosen nennen Ihn liebevoll den „König der Käse“. Seinen Ursprung hat der Roquefort –sur-Soulzon in Süd Frankreich. Der Roquefort Käse ist ein alter Käse mit langer Tradition, bereits im Jahre 79 nach Christi Geburt, wurde ein Käse der Roquefort Art von Plinius der Ältere, einem römischen Gelehrten erwähnt. Um 1000 n.C.G. Findet man die erste namentliche Erwähnung der Käse Spezialität aus Frankreich in Klosterbüchern. 1411 erteilte Karl VI (ein französischer König der den Beinamen „der Wahnsinnige“ trug) den Bewohnern des Dorfes Roquefort –sur-Soulzon die alleinige Erlaubnis für die Käsereifung in den Kalksteinhöhlen des Combalou Bergmassivs. 1925 erhielt der Roquefort Käse als erster Käse das AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Siegel, dass eine kontrollierte Herkunft garantiert. Für den französischen Roquefort wurde jedoch eine Sondergenehmigung für die Schafmilch erteilt, die darf auch aus den Pyrenäen und Korsika kommen.


Der Roquefort wird einfach hergestellt, wesentlich ist dabei der Reifeprozess. Nachdem die Morgenmilch mit der Abendmilch gemischt ist, wird die Mischung mit Lab zum verdicken gebracht. Nach zwei Stunden wird der Bruch zerteilt und abgeschöpft. Dann werden die Penicillium glaucum roqueforti Pilzkulturen zugesetzt. Eine Woche wird der Käse gelagert und in regelmäßigen Abständen gewendet, dann werden die Laibe in die Höhlen von Combalou gebracht und aus der Tonform gehoben. Die Laibe werden gesalzen und pikiert, so bekommen die Pilzkulturen ideale Lebensbedingungen und durchziehen den Käse. Nach insgesamt vier Wochen werden die Laibe in Zinnfolie verpackt und für die nächsten drei Monate zur Nachreifung in die tiefer gelegenen Höhlen gebracht, die dunkler und Kühler sind. Die konstante Luftfeuchtigkeit von circa 95 % und Temperaturen um die 10°C bieten dem Käse optimale Reifebedingungen. Je nach Lage und Art der Höhle entwickelt sich ein anderer Geschmack, deswegen ist jeder Roquefort eine einzigartige Feinkost Frankreichs.

Der Roquefort hat einen einzigartigen milchigen, leicht nussigen Geschmack. Je weiter das Jahr fortschreitet, desto würziger und pikanter schmeckt diese französische Spezialität. Der Roquefort Käse für den Export ist salziger als die für die Franzosen bestimmten Käse. Der Roquefort hat in der Regel 52 % Fett in der Trockenmasse. Er passt sehr gut zu Sellerie oder Trauben. Gute flüssige Begleiter sind reichhaltige Rotweine oder fruchtig süße Weißweine.

Der Feinkost Versand www.gourmondo.de hat über 3 verschiedene Roquefort Käse im Angebot.

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