Hartkäse – gut Ding will Weile haben
Hartkäse nennt man Käsesorten, die einen Trockengehalt von mindestens 60 % aufweist. Hartkäse reift zwischen drei Monate und drei Jahre und hat im Vergleich zu allen anderen Käsesorten definitiv die längste Reifezeit. Dies verleiht dem Hartkäse zum einen seinen kräftig, intensiven Geschmack, zum anderen seinen hhen Preis. Bis auf wenige Ausnahmen (Parmesan hat einen Fettgehalt in seiner Trockenmasse von mind. 32 % ) weisen Hartkäsesorten einen Fettgehalt von mindestens 45 % auf .
Die Kunster der Hartkäse Herstellung
Bei der Herstellung von Hartkäse wird die Käsemasse mit Lab dick gelegt. Anschließend wird diese Masse mit einer Käseharfe so lange gebrochen gebrochen, bis die einzelnen Bruchstücke etwa die Größe von Weizenkörner haben, somit kann eine größere Menge Molke abfließen. Die Käsemasse wird dann auf 50 Grad Celsius erhitzt, bei extra hartem Käse sogar auf 55 Grad Celsius. Dies erklärt den hohen Trockenmasseanteil. Nach dem Einfüllen der Masse in Formen, wird diese gepresst, in Salzlauge eingetaucht und anschließend in den Reifekeller gebracht, um ihn dort einzulagern. Je nach Käsesorte produzieren dann Bakterien Propionsäure und Kohlenstoffdioxid, die zum Aroma der Käsesorten beitragen und je nach Reifezeit, Temperatur und Luftfeutigkeit derren Geschmack bilden.
Während dem Reifeprozess werden manche Hartkäse mit Salz abgebürstet oder abgerieben. Das Salz enzieht der Oberfläche des Käses Feuchtigkeit, wobei die Außenrinde des Käses entsteht. Falls keine Rinde entstehen soll, wird der Käse in der Reifezeit in Folie eingepackt und bekommt nach dem Reifeprozess eine Haut aus Paraffin oder Wachs. Der Unterschied zwischen Hartkäse und Extra hartem käse besteht darin, dass der Extrahartkäse (z.B. Sbrinz, Hobelkäse und Parmesan) bis zur Konsumreife mindestens 18 Monate und bis zur Vollreife etwa 3 Jahre braucht.
Welcher Hartkäse zu welchem Gericht ?
Die unterschiedlichen Hartkäse können zu verschiedenen Gerichten serviert werden. Der Emmentaler passt gut in Salate oder überbacken bei Aufläufe, der Greyerzer eignet sich ebenso für Gratin, u.a. auch auf Baguette. Der Comtè wird gerne bei Fondue benutzt. Den Sbrinz kann man bei Auflauf, Lasagne und Crepes beifügen. Aufgrund seiner Würze wird Bergkäse oft als Beilage zu Kartoffeln und Fisch serviert. Der berühmte Chesterkäse findet oft Verwendung auf Toast, Sandwiches, Cheesburger oder auf Pizza. Für Pasta und sonstige Nudelgerichte wird der Parmesan oftmals benutzt. Außerdem gibt es noch Hartkäse, wie Jurassic, Pecorino, Graviera und Kefalotiri.